Pavo trufado Alicia P.

Enviado por Silvia B. C.

Ingredientes:

  • 600 gr pechuga pavo picada.
  • 600 gr magro cerdo picado.
  • 1 muslo y contramuslo pavo (separar la carne y picarla) guardar hueso para caldo.
  • 350 gr de pechuga de pavo en tiras.
  • 1 alón de pavo (quitar carne y picar), guardar hueso para caldo.
  • 1 hueso jamón.
  • 1 pescuezo de pavo.
  • 3 huesos espinazo de cerdo, salado.
  • 300 gr paletilla de jamón, cortado a tiras.
  • Tocino cerdo una loncha cortada a tiras.
  • Tomillo fresco.
  • 1 mata apio, 2 puerros, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 pimientos, 2 hojas laurel, perejil, sal de ajos, pimienta negra molida y en grano, nuez moscada, sal, brandy, oloroso, fino.
  •  2 huevos.
  •  2 botes de trufa.
  • Gasas para envolver el pavo, hilo para coser nº8 ancora (perlé).

Elaboración:

  1.  La noche anterior, se pone en un recipiente una tanda de carne picada y se espolvorea con sal de ajo, nuez moscada , pimienta negra molida y sal. Se pone otra capa y se repite la operación tantas veces como sea necesario.
  2. Se añade finalmente una copa de brandy, una copa de oloroso, el líquido de las trufas y se deja toda la noche macerando.
  3. A la mañana siguiente, en otro recipiente se ponen las tiras de jamón, de pechuga y de tocino y se espolvorea con nuez moscada, pimienta, sal y media copa de oloroso.
  4. Por la tarde,  se añade a la carne picada 2 huevos batidos y un poco de pan rallado, homogeneizando la masa.
  5. Se extiende el paño de gasa colocando una tanda de carne picada y se aplasta para que quede compacto. A continuación, se ponen tiras de de jamón, de tocino y de pechuga y trozos de trufa.
  6. Seguidamente, otra tanda de picado y las tiras encima; y otra tanda de carne picada, volviendo a aplastar.
  7. Se cose con aguja gorda e hilo ancora del nº 8.
  8. En una olla grande, se pone en el fondo la base desmontable de un molde de bizcocho, se coloca encima el rollo de carne y alrededor la verdura cortada a trozos, los huesos  y el pescuezo.
  9. Se hace una muñequilla con otro trozo de gasa, poniendo unos 40 granos de pimienta negra, unas ramitas de tomillo fresco y perejil, anudandola al asa de la olla.
  10. Se añade a todo esto dos dedos de una botella de oloroso y otros dos dedos de fino. Se llena de agua hasta cubrir , se tapa y se espera a que hierva, una vez que ha hervido, mantener ½ hora de cada lado el rollo ( 1 hora al fuego desde que comienza a hervir).
  11. Cuando se ha enfriado un poco, se saca el rollo de carne, se prensa y se meto en nevera a las 24h.
  12. Colar el caldo.
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